Descrizione
E’ e uno dei tagli più buoni grazie alla posizione e composizione delle sue carni, infatti, è in una posizione dove, al tempo stesso, si accumula grasso e si formano muscoli. Perciò, la carne è composta in modo equilibrato da parti grasse e parti magre che, rispettivamente, danno gusto e consistenza. Questa caratteristica lo rende adatto a vari tipi di cottura.
Per le cotture lente, infatti, entrerà in gioco la sua parte più grassa che eviterà il seccarsi della carne mantenendola succosa e morbida Con le cotture veloci, invece, viene esaltata la sua parte più magra e delicata. Una scottata veloce a tutti i lati del pezzo in una padella rovente innescherà la reazione di Mailllard e sigillerà i pori della carne impedendo, così, ai succhi di fuoriuscire. In ogni caso, la carne risulterà morbida, facile da masticare e digerire. La carne è molto tenera e poco fibrosa.
